Unser öl

Il nostro olio, le sue caratteristiche, i consigli per conservarlo

Olivenöl extravergine, blend multivariabile

In den weichen Hügeln der umgebenden Landschaft wachsen ca. 20 Olivensorten. In unserer Zone, genannt Ostrense, verarbeiten wir vorwiegend die Sorten Leccino, Raggia, Frantoio, Ascolana, Tenera und Mignola. Die verschiedenen Olivensorten ergeben ein Öl mit Charakter und vollem Geschmack. Diese Öle werden oft als multivariabilita (cuvet) oder auch als blend bezeichnet.

Die Farbe ist grün-goldig, klar im Ausdruck, der Olivenduft fruchtig, von Mandel, Artischocken, wenig Säure und Peroxyd, aber reich an Polyphenole.

Das sind die wichtigsten Merkmale die ein hochstehendes Olivenöl der Qualität EXTRAVERGINE haben muss, ein Produkt mit einer langen Haltbarkeit.

Von der Ernte bis zur Verarbeitung

So werden Oliven verarbeitet und Olivenöl extravergine gewonnen

Die Klassifizierung

des Olio d’oliva extravergine

Das Olio extravergine stellt die höchste Qualitätsstufe der Olivenproduktion dar. Dieses Öl braucht für die Klassifizierung chemische Massstäbe ( Parameter ). Insbesondere muss der Säuregehalt niedrig sein. Ausserdem darf es beim Paneltest ( eine Gruppe von Prüfern ) keine wahrnehmbaren Mängel aufweisen und es muss fruchtig sein.

Vorzüge:
  • Fruchtig: Gesamteindruck der für Öl typischen Geruchseigenschaften, abhängig von der Olivensorte, bei richtigem Reifegrad geerntet, gesunde und frische Oliven.
    • fruchtig grün: Eindruck von zerstückelten Olivenblättern oder frisch geschnittenes Gras, Mandeln, Artischocke, Tomate.
    • fruchtig reif: Eindruck von Apfel, tropische Früchte, Gewürze, Waldbeeren.
  • Bitter: typischer Geschmack von Öl, das aus grünen Oliven hergestellt wurde, mehr oder weniger intensiv, im hinteren Teil der Zunge wahrnehmbar.
  • Pikant: typischer Geschmack von Öl, das zu Erntebeginn produziert wird, im Rachen wahrnehmbar.
Negative Eigenschaften:
  • Erhitzung: Typischer Flavor von Öl aus aufgehäuften Oliven, die schon eine fortgeschrittene Stufe der anaerobischen Gärung erreicht haben.
  • Schimmel-Feuchtigkeit: Längere Lagerung von Oliven in feuchten Räumlichkeiten, in denen sich Schimmelpilze und Hefe entwickeln konnten.
  • Weinsäuerlich-essigsauer: verursacht durch einen Gärprozess der Oliven bei langer Lagerung.
  • Ölhefe: Öl, das mit Klärschlamm in unterirdischen Lagern und Luft in Berührung war.
  • Ranzig: Typischer Flavor für oxidierte Öle.

Tipps

aufbewahrung von extraverginem Olivenöl

  • Die optimale Temperatur zur Auffbewahrung des Öl ist bei 14 – 15°. Wenn diese Temperatur stark  überschritten wird, kann das Öl ranzig werden.
  • Das Öl sollte an einem lichtgeschützten Ort aufbewahrt werden. Dazu eignen sich dunkle Glasbehälter oder Behälter aus Stahl INOX.
  • Die Behälter sollten gut gefüllt und sehr gut verschlossen sein, damit der Inhalt nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommt.
  • Die Behälter  an einem kühlen und trockenem Raum aufbewahren.
  • Während des Gebrauchs einer Flasche, sollte sie immer gut verschlossen und fern von Licht und Wärme aufbewahrt werden.
  • Beim Kauf von grossen Olivenbehältern sollte das Öl in kleinere Behälter umgefüllt werden.

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