Olivenöl extravergine, blend multivariabile
In den weichen Hügeln der umgebenden Landschaft wachsen ca. 20 Olivensorten. In unserer Zone, genannt Ostrense, verarbeiten wir vorwiegend die Sorten Leccino, Raggia, Frantoio, Ascolana, Tenera und Mignola. Die verschiedenen Olivensorten ergeben ein Öl mit Charakter und vollem Geschmack. Diese Öle werden oft als multivariabilita (cuvet) oder auch als blend bezeichnet.
Die Farbe ist grün-goldig, klar im Ausdruck, der Olivenduft fruchtig, von Mandel, Artischocken, wenig Säure und Peroxyd, aber reich an Polyphenole.
Das sind die wichtigsten Merkmale die ein hochstehendes Olivenöl der Qualität EXTRAVERGINE haben muss, ein Produkt mit einer langen Haltbarkeit.
Von der Ernte bis zur Verarbeitung
So werden Oliven verarbeitet und Olivenöl extravergine gewonnen
Die Ernte
Die Ernte beginnt mit dem Reifezeitpunkt in der 2. Hälfte im Oktober.
Die Oliven werden schonend von Hand geerntet, bei sehr hohen Bäumen wird die Ernte mechanisch, mit dem „Vibroli“, unterstützt. Verarbeitet werden die Oliven innerhalb von 24 -36 h.
Mühlstein und Presse
In der Mühle werden die Oliven entblättert und gewaschen bevor sie in den Mahlprozess gelangen.
Für die Weiterverarbeitung steht die traditionelle Methode mit den Mühlsteinen und anschliessendem Knetvorgang oder der direkte Press- und Knetvorgang zur Verfügung.
Letztere verringert den Oxydationsprozess und die Bildung von Peroxyden.
Kaltpressung
Die Weiterverarbeitung erfolgt in der Knetmaschine mit der Extraktionsmethode im kontinuierlichen Zyklus bei einer Temperatur von max. 27 C. für die Kaltpressung.
In diesem Prozess wird der Olivenbrei gerührt und geknetet, dabei werden die wichtigen Aromen und Inhaltstoffe gebildet.
Decanter
Der Brei geht danach in die Zentrifuge (Decanter), die Flüssigkeit wird von der festen Masse getrennt und aus dem Fruchtsaft das wertvolle Öl gewonnen.
Die Pressrückstände werden später als Kompostmaterial verwendet.
Unfiltriertes Öl
Das Öl kann sofort in Rohform (unfiltriert) abgefüllt werden, es ist für den schnellen Verbrauch geeignet.
Die Filteranlage sorgt für das Zurückhalten der übrigen Feststoffe, hier wird das Öl mit Druck durch Papierfilter gepresst, das Öl ist klar, transparent und ohne Rückstände.
Filtriertes Öl
Die Filteranlage sorgt für das Zurückhalten der übrigen Feststoffe, hier wird das Öl mit Druck durch Papierfilter gepresst, das Öl ist klar, transparent und ohne Rückstände.
Die Klassifizierung
des Olio d’oliva extravergine
Das Olio extravergine stellt die höchste Qualitätsstufe der Olivenproduktion dar. Dieses Öl braucht für die Klassifizierung chemische Massstäbe ( Parameter ). Insbesondere muss der Säuregehalt niedrig sein. Ausserdem darf es beim Paneltest ( eine Gruppe von Prüfern ) keine wahrnehmbaren Mängel aufweisen und es muss fruchtig sein.
Vorzüge:
- Fruchtig: Gesamteindruck der für Öl typischen Geruchseigenschaften, abhängig von der Olivensorte, bei richtigem Reifegrad geerntet, gesunde und frische Oliven.
- fruchtig grün: Eindruck von zerstückelten Olivenblättern oder frisch geschnittenes Gras, Mandeln, Artischocke, Tomate.
- fruchtig reif: Eindruck von Apfel, tropische Früchte, Gewürze, Waldbeeren.
- Bitter: typischer Geschmack von Öl, das aus grünen Oliven hergestellt wurde, mehr oder weniger intensiv, im hinteren Teil der Zunge wahrnehmbar.
- Pikant: typischer Geschmack von Öl, das zu Erntebeginn produziert wird, im Rachen wahrnehmbar.
Negative Eigenschaften:
- Erhitzung: Typischer Flavor von Öl aus aufgehäuften Oliven, die schon eine fortgeschrittene Stufe der anaerobischen Gärung erreicht haben.
- Schimmel-Feuchtigkeit: Längere Lagerung von Oliven in feuchten Räumlichkeiten, in denen sich Schimmelpilze und Hefe entwickeln konnten.
- Weinsäuerlich-essigsauer: verursacht durch einen Gärprozess der Oliven bei langer Lagerung.
- Ölhefe: Öl, das mit Klärschlamm in unterirdischen Lagern und Luft in Berührung war.
- Ranzig: Typischer Flavor für oxidierte Öle.
Tipps
aufbewahrung von extraverginem Olivenöl
- Die optimale Temperatur zur Auffbewahrung des Öl ist bei 14 – 15°. Wenn diese Temperatur stark überschritten wird, kann das Öl ranzig werden.
- Das Öl sollte an einem lichtgeschützten Ort aufbewahrt werden. Dazu eignen sich dunkle Glasbehälter oder Behälter aus Stahl INOX.
- Die Behälter sollten gut gefüllt und sehr gut verschlossen sein, damit der Inhalt nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommt.
- Die Behälter an einem kühlen und trockenem Raum aufbewahren.
- Während des Gebrauchs einer Flasche, sollte sie immer gut verschlossen und fern von Licht und Wärme aufbewahrt werden.
- Beim Kauf von grossen Olivenbehältern sollte das Öl in kleinere Behälter umgefüllt werden.