Olio extravergine di oliva blend-multivarietale
La tradizione marchigiana con le sue colline, ospita circa 20 varietà di olive, di cui le più diffuse nella nostra zona ostrense sono: il leccino, la raggia, il frantoio, l’ascolana tenera e la mignola.
Da queste varietà di olive che lavoriamo, otteniamo un ottimo olio extravergine di oliva multivarietale chiamato anche “blend”.
Il suo colore è verde-oro dall’aspetto limpido, dal profumo di oliva, fruttato con sapori di mandorla e carciofo, bassa acidità e perossidi ma ricco di polifenoli.
Un olio di oliva che rispetta tutte le qualità organolettiche sensoriali e fisiche che un extravergine deve avere.
Dalla raccolta alla trasformazione
ecco come si lavorano le olive ottenendo olio extravergine di oliva
La raccolta
La raccolta ha inizio normalmente nella seconda decade di ottobre.
Le olive vengono raccolte tramite scuotitori o a mano, portate al frantoio in recipienti forati e lavorate in 24-36 ore dalla raccolta.
Frangitore o molazze
Arrivate al frantoio le olive vengono defogliate , lavate e portate verso l’impianto di lavorazione, si puo’ scegliere di farle passare al frantoio oppure direttamente al frangitore, dove si puo’ evitare un processo si ossidazione.
Estrazione a freddo
Vengono lavorate con macchinari Pieralisi, usando il metodo di estrazione a ciclo continuo con temperatura controllata a 27° per l’estrazione a freddo.
Trasformate in una pasta vengono poi passate nelle gramule, esse sono delle grandi vasche di acciaio inox, dove internamente hanno delle lame impastatrici, che lavorando in rotazione continua ad una temperatura controllata favoriscono il processo di unione-aggregazione , per cui l’estrazione dell’olio.
Decanter
La pasta passa poi al decanter o piu’ semplicemente alla centrifuga, dove per forza centrifuga divide la parte solida cioe’ la sansa dalla parte liquida, cioe’ olio e acqua di vegetazione. La prima parte viene subito gettata fuori da una coclea, dove poi ritornera’ ad essere riutilizzata per ottenere un combustibile.
Uscita dell'olio grezzo
Mentre la seconda parte, cioe’ la liquida passa nel separatore, lui ha il compito di separare l’olio dal dalle acque di vegetazione.
Uscita dell'olio filtrato
L’olio dal separatore puo’ essere subito prelevato, per cui in forma grezza, oppure lo si puo’ far passare nell’ultimo macchinario cioe’ il filtro, dove per pressione passa attraverso dei foglli di carta, diventando cosi’ olio filtrato, limpido e trasparente, subito pronto per essere usato senza avere dei residui.
Pregi e difetti
dell’olio extravergine di oliva
Per essere classificato un olio extra vergine di oliva, il prodotto deve avere parametri chimici al di sotto i limiti di legge e bassa acidita’. Non basta…per essere sicuri che sia un buon olio, per cui se si vuole piu’ certezza sulla qualita’ deve essere valutato da un gruppo di assaggiatori che formano il panel test, questi valutano l’olio facendo un analisi sensoriale. L’olio non deve presentare difetti a livello organolettico e deve avere la presenza di fruttato.
Attributi positivi, pregi:
- Fruttato: sono caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti freschi e sani, raccolti nel giusto periodo di maturazione, con più o meno intensità di odore, tutto dipende dalla varietà dell’oliva
- Fruttato verde: sentore di foglia di oliva spezzettata o di erba appena tagliata, mandorla, carciofo, pomodoro
- Fruttato maturo: sentore di mela, frutta tropicale, erbe aromatiche, frutti di bosco
- Amaro: è legato ai polifenoli, antiossidante naturale, lo si percepisce nella parte posteriore della lingua e alcuni secondi dopo averlo messo in bocca, può essere più o meno intenso
- Piccante: lo si percepisce in gola, ma prima che l’olio scenda
Attributi negativi, difetti:
- Riscaldo: si crea a causa di una fermentazione in assenza di aria, olive ammassate schiacciate, e ha un odore di olive in salamoia
- Muffa: mal conservazione di olive trattenute in un ambiente umido, odore di cantina
- Avvinato/inacetito: olive conservate a lungo, odore di aceto
- Morchia: assenza di aria da depositi presenti nell’olio, odore maggiormente sgradevole rispetto il riscaldo
- Rancido: e’ un olio che ha subito un processo ossidativo, comune nell’olio vecchio, quando e’ stato conservato in presenza di luce, aria e temperature elevate
Consigli
come conservare l’olio extravergine di oliva
- La temperatura ottimale per conservare l’olio è di circa 14-15°C. Se si supera di molto questa temperatura l’olio diventa rancido.
- L’olio non deve essere posto sotto a fonti di luce, per cui vanno usati possibilmente recipienti di acciaio inox e recipienti di vetro scuro, per far si che l’olio riceva meno radiazioni luminose possibile.
- I recipienti devono essere pieni e chiusi molto bene così da non aver contatto con l’ossigeno.
- I contenitori vanno conservati in un luogo fresco e asciutto.
- Richiudere sempre bene la bottiglia che si sta utilizzando, riporla lontano da luce e da fonti di calore.
- Se si acquistano recipienti grandi, travasare l’olio in bottiglie più piccole e ben sigillate.